El almidón es un tipo de carbohidrato complejo que se encuentra en las raíces, semillas y tubérculos de las plantas, siendo la principal fuente de glucosa y energía para las células del cuerpo, y que se concentra en vegetales como el maíz, la mandioca y las papas.
La industria alimentaria extrae almidón de la papa para usarlo en una variedad de productos debido a sus propiedades espesantes, gelificantes y estabilizadoras. El llamado comúnmente chuño es precisamente la fécula de papa preparada y distribuida comercialmente para su consumo, con un sabor neutro y una capacidad espesante muy deseable en cualquier cocina.
